箸が止まらなくなる、老舗の絶品穴子。 ミシュランに選ばれたシェフたちが「ここの穴子以外はとらない」と断言する、築地の老舗「山五商店」。確かな目利きで仕入れた天然穴子を、職人技で素早く活締めし、丁寧に煮詰めた逸品です。ふっくらとした身は香ばしく、秘伝の煮ツメを塗れば口の中を格別の旨味で満たします。今までの穴子のイメージを覆す至福の味わいを、心ゆくまでご堪能ください。




料理界において「穴子といえば、この店を知らない人はいない」と称される、創業約70年の鮮魚卸売店「山五商店」。豊洲市場で大手ホテル・都内有名寿司店・天ぷら専門店などへの卸売りを行っており、築地魚河岸の店舗では、行列ができることもしばしば。全国各地から山五の味を求めて足を運ぶ人もいらっしゃいます。なかでも、鮮度の良さと伝統の味から生み出される煮穴子の黒・白は絶品。＜営業時間05:00~14:00＞＜定休日：築地魚河岸の営業日に準ずる＞






山五商店の穴子の魅力は、長年の経験に裏打ちされた確かな「目利き」と、職人技による「活締め」にあります。豊洲市場に集まる穴子は、ウナギとは違って全て天然物。その中から、頭が小さく胴の太い良質な穴子を見極めて仕入れます。その後、場内ですぐに活締め。「ミリ単位で包丁が使えないと職人にはなれない」という、鮮やかな手さばきで、鮮度とおいしさを保ちます。



捌いた穴子は、築地にある山五商店の調理場へ。まずは薄口のタレで25分間、さらに濃口のタレで5分間、丁寧に煮詰めていきます。そして最後に、秘伝の煮ツメをとろりとかけて仕上げます。穴子から取った出汁を煮詰めて作る「煮ツメ」は、一度に大量の穴子を仕入れる山五商店ならではの、他店とは一線を画す上質な味わいです。











穴子本来の味わいを堪能できる「白焼き」と、穴子重にもおすすめの濃口「煮穴子（黒）」、薄口の「煮穴子（白）」、煮穴子（黒）と同じ味付けの「切落し」を詰め合わせました。「切落し」とは、味は同じなのに、サイズのバラつきや運搬時についたちょっとしたキズがあるために商品にならない穴子を詰めたお買い得商品。約3尾分もの大容量で、穴子重などにたっぷり使えます。



笹を剥がさず一緒に温めてください。ふっくらとした穴子のうま味と笹の爽やかな香りをお楽しみください。油を引かず、フライパンで約3分間温めるだけでおいしく召し上がれます。



煮穴子（黒）・切落しには、仕上げに「煮ツメ」を塗ってお召し上がりください。大量の穴子から出汁を取って作った山五商店の煮ツメは、化学調味料では出せない伝統の味です。



穴子には、女性にうれしいDHA・EPAが多く含まれています。リモートワークの多い方やご年配の方などに摂っていただきたいビタミンAなどが豊富に含まれています。一方、ウナギと比べて脂質は半分以下。優れた栄養価を誇るヘルシーな食品です。